1、做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。


(资料图)

3、 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4、 三　需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

5、 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

6、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

7、 3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

8、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

9、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

10、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

11、 4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

12、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

13、 5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

14、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

15、 6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

16、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

17、 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

18、 2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

19、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

20、 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

21、 4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

22、 二　卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

23、 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

24、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

25、 3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

26、否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

27、 4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

28、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

29、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

30、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

31、 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

32、但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

33、 要看你准备做什么类型的卤水了 潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖。

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