1、一、月饼分类　　我5261国月饼品种繁多，4102按产地分有：京式、1653广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味　　；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；相关分类简介如下：　　（1）广式月饼　　广式月饼，又名广东月饼，广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，盛行于广东、海南、广西等地，目前已流行于全国各　　地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居的。


(资料图片)

2、广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。

3、 广式月饼的主要特色是：选　　料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色这金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香　　醇，百食不厌。

4、　　从饼皮上划分，广式月饼并可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。

5、其中以糖浆皮月饼为主，因为糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播　　，加上皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼核果人类的甜咸兼备的月饼，且保质期长，这是糖浆皮月饼的一　　大特色。

6、　　酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。

7、其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西方点心类的做法，结合广式月饼的特色创制而成，主要　　生产蓉口类的甜饼为主，其特点是：热吃松化甘香，有牛油味，冷吃则酥脆可口。

8、冰皮月饼源自香蕉糕的做法，饼皮如玉石般洁白，制成后必　　须放在2-5摄氏度上下的恒温箱内保存。

9、　　（2）京式月饼。

10、　　京式月饼是以北京地区制作工艺和风味特色为代表的一类月饼。

11、作法如同烧饼，外皮香脆可口。

12、　　提浆月饼类　　以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。

13、　　自来白月饼类　　指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤　　等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

14、　　自来红月饼类　　指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成　　形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

15、　　京式大酥皮月饼类（翻毛月饼）　　指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。

16、　　（3）苏式月饼。

17、　　苏式月饼取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥；以小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油制酥，经制酥皮、包馅、成形、焙烤等　　工艺加工而成的口感松酥的月饼，原产于苏州地区。

18、　　苏式百果月饼做法：　　一、外皮：　　用精白粉面粉两杯、植物油五分之二杯，蜂蜜一大匙，华氏七十度左右热水半杯，拌匀后备用。

19、　　2、油酥部分；面粉一杯，植物油五分之二杯不加水，将面粉和油拌匀，反覆揉搓后备用。

20、　　将2各分成二十份，分别用手搓圆后将1料压平、压扁，然后把2料包入其中，再压扁，干成长方形，横卷后再从左向右卷成龟背形，干　　成圆形待用。

21、　　二、饼馅： 粘米粉或面粉半杯（炒熟），白糖粉四分之三杯，白砂糖四分之一杯，植物油三大匙，葡萄酒半匙，蜂蜜一匙，金桔蜜饯（切　　成黄豆大小）二大匙，胡桃仁切成豆粒大小四分之一杯，松子一匙，芝麻一匙，菠萝蜜饯一匙半，瓜子仁一匙，馅料拌匀备用。

22、　　三、将馅料分成二十分，一一包入皮内，用手轻轻压成月饼形。

23、放入烤盘内，置於烤箱中部，开华氏三百五十度，烤二十分后，将饼各个　　翻身，用三百度再烤十五分钟左右，直至两面成淡黄色即成。

24、　　用同样方法可将百果馅换成豆沙、莲蓉等制成各样的苏式的月饼。

25、　　（4）滇式月饼。

26、 滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式　　火腿，饼皮蔬松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味。

27、　　云腿月饼亦称滇式月饼，它与苏式月饼、广式月饼相比各有千秋。

28、云腿月饼是用云南特产的宣威火腿，加上蜂蜜、猪油、白糖等为馅心，　　用昆明呈贡的紫麦面粉为皮料烘烤而成。

29、其表面呈金黄色或棕红色，外有一层硬壳，油润艳丽，千层酥皮裹着馅心。

30、这种月饼既有香味扑鼻的　　火腿，又有甜中带咸的诱人蜜汁，入口舒适，食而不腻。

31、　　云腿月饼历史悠久，相传，明末清初，退据昆明的南明小朝廷的永历皇帝（约在公元1649－1656年），终日忧愁，不思茶饭。

32、一位御膳厨　　师急中生智，别出心裁地选用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉上，称之为"云腿包子"。

33、因其香浓味醇，甜咸适宜　　，皇上吃了龙颜大悦，连声赞美。

34、从此，列为御膳厨中的应时点心。

35、　　后来，这种包子的做法传入民间，并逐渐由蒸制改为烘烤，由包子形状改为圆饼形状。

36、光绪年间，昆明三转弯（地名）有个胡姓开办的"合　　香楼"点心铺，首创酥皮"四两坨"（即每个重4市两，4个重16两，恰合当时老秤1市斤，故名）。

37、馅分火腿、白糖、洗沙、麻仁等四个品种。

38、从　　这以后，每逢中秋来到之时，昆明市民争相购买"四两坨"。

39、　　民国初年，"吉庆祥"糕点铺主人陈惠泉在"四两坨"火腿红饼的基础上，首次烤制出硬壳火腿月饼，大受欢迎，生意兴隆，铺子也由小而大　　。

40、吉庆祥云腿月饼的制作方法是：首先将火腿洗净去骨，切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的肉丁，与蜂蜜、白糖、熟面拌匀，作为馅　　心，包入用白油、糖粉、蜂蜜等合成的面皮之中，用中火烤熟即成。

41、这种月饼具有酥、松、香的特色，成为云南具有代表性的名特食品。

42、　　（5） 潮式月饼　　潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

43、　　猪油是传统潮式月饼的主角最为传统的潮式月饼主要有二种：一种拌猪油称作月劳饼；一种拌花生油称作清油饼。

44、一般把潮州本上制作的　　、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为月劳饼。

45、　　2006月饼新种类　　冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。

46、以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。

47、口味各不相同，外表十分谐美趣致。

48、　　果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆　　，因此更具清新爽甜的风味。

49、　　海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

50、　　清凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

51、　　椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。

52、有清润、健胃、美颜功能。

53、　　茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。

54、有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

55、　　保健月饼：这是前年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

56、　　象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。

57、　　迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

58、　　豪华包装被禁名贵馅料“登场”，燕窝成了月饼馅　　月饼豪华包装被国家明令禁止后，一些商家在馅料上做文章，出现了燕窝馅月饼，连普洱茶也用来浸泡月饼馅。

59、　　在新街口一家大型购物商场里，2楼月饼专柜上摆满各类散装月饼，其馅料以传统的莲蓉、豆沙等为主，每公斤价格一般在10元左右。

60、苏果　　、金润发等超市的散装月饼也随处可见。

61、　　一些商家正借助名贵馅料来取代豪华包装以期获取较高利润。

62、　　新街口万达购物广场一茶叶专卖店里，多款新型茶叶馅月饼吸引了不少人。

63、其中一款月饼礼盒，既有铁观音蜜柚椰果馅，也有普洱茶浸泡　　的素卤肉馅，开价298元。

64、该店一营业员介绍说，像普洱茶浸泡的素卤肉馅月饼，就是把素卤肉在普洱茶茶水里充分浸泡后，再拿出来做成月饼　　馅，使之有普洱茶味道，其他茶味月饼也是这样加工制成。

65、　　河西一家星级酒店里，更是有款售价高达458元的月饼礼盒。

66、该礼盒里并无搭售其他礼品，有的只是8块月饼。

67、原来，其中有两块是燕窝莲　　蓉馅。

68、酒店大厨说，该款月饼，是将干燕窝浸泡处理后，与莲蓉混合，经过冷冻处理后做成馅料，所以售价不菲。

69、　　【南京日报报道】 （记者曹丽珍）。

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