古代的冰窖是选择砖石砌筑的拱形地下挖掘而成，寒冬取冰放入冰窖存储。
古代的冰窖一为官办冰窖，一为民办冰窖。
官办冰窖多选择砖石砌筑的拱形进行挖掘建设，形成地下冰窖，民办冰窖则皆为挖掘土坑。众多冰窖所存之水，均取自城区、郊区的天然水域。
三九天正是打冰时节，当冰冻到约一尺厚时，用专门的铁制工具(时人称为冰镩)将湖面上的冰分割为长方块。长约三尺，宽约二尺多，装上大车运往冰窖储存。夏天时方可将冰块取出使用。
在紫禁城里面，清朝就建造了不少冰窖，用来储存冰块来帮助皇室缓解夏季的炎热，随着皇宫内冰块的需求量越来越大，冰窖的规模和数量也是与日俱增的。那么古代冰窖怎么保持冰不化呢?
1冰窖特意修建成较为密闭的形式，减少温度的损失。
2冰上覆盖杂草，棉被，可以起到阻碍热量交换。把吸热量降到很小的程度。
3冰窖地面铺设带槽地砖、以及水井，把底部融化的冰水可以导入到井里，既可以起到降低来自地底的地热，又可以避免冰窖室内地面浸泡在水里。
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