葡萄酒酸味的主要来源于酒石酸，葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身，而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在，易溶于水，不易溶于酒，遇低温会结晶析出，在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的“酒钻石”。

也许是因为杀菌不完全。巴斯德灭菌是指在不破坏物质的情况下采用的低温灭菌方法，一般是80℃加热30分钟，由于酵母发酵是一种厌氧反应，发酵时间可达7至10天。不要在酿制的过程中打开，不要泄气，因为在反应过程中也会产生二氧化碳，酵母在冷藏后死亡，打开后也要冷藏。由于酒精和乙酸菌在有氧条件下发生反应，产生乙酸，因此，市场上的果醋就是这种。葡萄酒酸了就别喝了。假如是自己酿制的，肯定没有保质期。因为坏了，所以很酸。

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